La pastella

Dopo la "bacchettata" di Zac , mi è sembrato doveroso quantomeno iniziare ad ampliare il close up precedente con una nuova parte; anche questa volta rimango sulla categoria "esche" e presento la mia versione della pastella, un'esca efficace per molteplici specie di pesci, in primis il cefalo e a seguire orate, sparlotti, saraghi, occhiate, aguglie, pesce da buca e così via (ovviamente, avendola usata per lo più in mare, ho fatto riferimento a specie marine, pur avendola comunque sperimentata una volta a cavedani con relativo riscontro positivo).

Pur non essendo un amante della pastella, ho imparato a usarla, visto che mi è tornata utile in molteplici situazioni nelle quali con il fiocco di pane o con altre esche non si riusciva a pescare nulla; la pastella per esempio è l'esca principe nella pesca al tocco del cefalo, una tecnica nobile e difficile.

In questi anni mi è capitato spesso di incontrare, specialmente in riviera o in banchine portuali, anziani pescatori di cefali, quelli proprio di una volta, pescatori che corrispondono esattamente alla descrizione che mi fa sempre mio nonno, quando mi racconta delle pescate di cefali fatte lungo le rive della bellissima Venezia accanto a vecchi cefalari incalliti. Sono essenzialmente tutti uguali sia per quanto riguarda la fisionomia sia per l'abbigliamento; lineamenti del viso espressivi, rudi e rughe che ricordano il mare increspato prima dell'arrivo di un temporale, indossano vestiti molto simili, spesso con un cappello a metà fra un tesa larga e un nord-ovest (da veri lupi di mare). L'elemento che, però, distingue i vecchi cefalari da qualsiasi altro pescatore anziano è la presenza della pastella in una delle loro mani, rigorosamente puzzolente.

In effetti, almeno in mare, nell'immaginario collettivo dei pescatori la pastella è ricondotta a un intruglio non ben identificato ma funzionale ad attirare il pesce senza bisogno di altri "richiami" come la pastura.
Ovviamente non esiste La Ricetta della pastella, giacché posto che vai, pastella che trovi! In realtà c'è una ratio dietro alla varietà di pastelle, giacché queste seguono i gusti dei nostri amici pinnuti; rimanendo sempre nell'ambito della pesca al cefalo, per esempio, sarebbe, dunque, meglio dire "posto che vai, cefalo che trovi e pastella di conseguenza" (anche se ritengo che il richiamo del pane sia universale e che venga recepito subito).

Gli intrugli possibili, infatti, sono credo infiniti, anche se ritengo che le cose semplici siano quelle più efficaci; l'importante è che il risultato finale rispetti i famosi "requisiti minimi", ossia ottima consistenza e ottima tenuta all'amo per quanto riguarda la meccanica della pastella, appetibilità dal punto di vista attrattivo.
Non è così scontato, difatti, lavorare gli ingredienti e ritrovarsi fra le mani un composto legante il giusto e che regga bene sull'amo; alcune volte il composto è troppo appiccicoso, altre troppo secco e la pastella si sfalda appena tocca l'acqua.

Vi metto qui di seguito il procedimento per la realizzazione della "pastella" per come la penso io, diciamo quindi alla maniera di CrazyMullet, ossia una pastella più delicata e più "neutra"; una pastella "allround" per così dire, che va bene un po' per tutti i pesci e che può essere personalizzata poi.

Trattasi di una pastella "basica" proprio per gli ingredienti utilizzati: pane, acqua e un pizzico di formaggio (meglio il parmigiano reggiano perché ha un sapore più deciso, complesso e sapido, qualità che si accentuano con l'aumento della stagionatura; per questo motivo lo stravecchio 36 mesi sarebbe l'ideale... occhio al prezzo perché un reggiano rispetto al padano costa di più, ovviamente va bene anche quello che si ha in frigorifero, non necessariamente reggiano e stravecchio, senza bisogno di svenarsi per preparare la pastella).

Il procedimento non si discosta affatto da quello per preparare il liquidised bread; difatti è necessario sminuzzare il pancarrè, precedentemente privato della crosta (così la pastella sarà di un colore bello bianco uniforme, aspetto importante perché anche il colore gioca un ruolo attrattivo di non poco conto) e tagliato a pezzi proprio come se stessimo facendo il liquidised bread.







Successivamente va messo il pane così sminuzzato in un recipiente abbastanza ampio (questioni di comodità nel lavorare poi l'impasto) e va grattugiato sopra il formaggio; non serve molto, tanto il pane assorbirà l'odore e la caratteristica pungente del formaggio, soprattutto se avremo grattato del parmigiano reggiano abbastanza stagionato (come accennato sopra).

A questo punto nel recupiente sono presenti il pane sminuzzato e il formaggio grattugiato in minor quantità rispetto il pane (diciamo 90% pane e 10% formaggio).
Lo step successivo prevede una accurata e centellinata bagnatura del composto e una immediata lavorazione con le mani; bisogna impastare il tutto come se fra la mani ci fosse un impasto per pizza.
Consiglio di mettere un po' d'acqua prima su un bicchiere e versarlo con estrema calma dentro al composto, mescolando nel frattempo con la mano libera.
Basta veramente poca acqua, molto poca per rendere il tutto pastella!
Se per caso è stata messa troppa acqua, è necessario rimediare con l'aggiunta di altro pancarrè sminuzzato oppure di pangrattato (attenzione però, il pangrattato renderà la pastella più granulosa mentre con il pancarrè rimarrà invariata).

Dopo la lavorazione, l'impasto deve risultare come della plastilina; molto malleabile ma non appiccicoso, non devono rimanere pezzi appiccicosi sulla mano.
Il composto così lavorato risulta un'ottima pastella, bella bianca, uniforme, profumata di pane e formaggio, pronta da essere usata come esca per far cadere in tentazione i nostri amici pinnuti!



Anche in questo caso è importante la conservazione della pastella, in modo tale che non si secchi; un piccolo recupiente ermetico è la soluzione migliore!



Ecco fatto, pastella pronta!

Questa ripeto è una delle tante ricette, forse la più semplice e la più "neutra" ma vi assicuro molto bilanciata, legante il giusto e molto apprezzata dai cefali e non solo.

A questa pastella si possono aggiungere ovviamente altri ingredienti tra cui:

-altri formaggi quali Montasio, Asiago, Gorgonzola ecc;

-latte (al posto dell'acqua nella lavorazione se liquido, se è in polvere basta aggiungerlo al composto prima di versare l'acqua);

-aglio, ingrediente molto usato e assai attrattivo (meglio se in polvere, è più facile da aggiungere), mi raccomando basta un pizzico!

-acciughe, anche qua basterebbero 1-2 acciughe, non bisogna esagerare.

Secondo me la pastella così creata è perfetta e non necessita di alcuna aggiunta; se proprio si vuole migliorare l'aspetto odoroso-olfattivo, consiglio fra tutto gli ingredienti sopra citati l'uso dell'aglio, per il resto a mio parere è tutto un "di più" non veramente necessario.

L'aggiunta di ingredienti come l'acciuga, la sarda o altro a mio modo di vedere serve solo se il cefalo è abituato a mangiare soltanto quella esca; per il resto, il pane svolge egregiamente da solo il suo lavoro.

Grazie

Ovviamente chi ha ulteriori spunti per ampliare l'argomento, contribuisca.

Grazie Filip!

Grazie Franco!

Condivido ciò che dici!

Rispondo così sennò mi tocca citare passo per passo con colori diversi:

1) la sarda fresca macinata fatta in casa non ha paragoni con quella già fatta che si trova presso i negozi di pesca. Quella già fatta va bene se vai in barca e la usi direttamente nel retino per mantenere in pastura i pesci come sgombri, lanzardi, menole, boghe ecc ecc ma per pescare bene pesci come aguglie, boghe, occhiate e simili dalla diga ci vuole quella macinata in casa;

2) secondo me nella pastella basterebbe una sola sarda macinata, una di numero proprio, visto che non si preparano quantitativi ingenti di pastella ma, ripeto, per me la sarda bisogna usarla solamente se il pesce è abituato a mangiarla. Concordo sulla bassa quantità più che altro per il discorso degli ingredienti leganti o meno;

3) il più delle volte sì la pastella funge da solo innesco, difatti sa vai a cefali (o altri pesci) al tocco, la parte attrattiva è data dalla pastura, semplici sfarinati.
Però non è vero sempre e comunque perché molti vecchiotti usano solo la pastella senza pasturare, ovviamente in ambienti più ristretti come riviere, banchine, piccoli moli, porticcioli ecc (da me è più la gente che pesca con la sola pastella che anche con la pastura!);

4) come hai ben detto, la pastella dall'intruglio magico non esiste;

5) l'ultima parte la condivido al 100% e per un motivo semplice: non in tutti gli spot i cefali (per esempio) vanno pescato a bolognese o canna fissa. Ci sono delle volte (porto sempre il solito esempio dell'amico pescatore che pesca solo con la teleregolabile da 10mt al tocco e mi sovrasta di cefali ogni volta su quello spot) che i cefali, per le loro abitudini vanno insidiati al tocco e quindi con la pastella. Conoscere le abitudini del pesce è essenziale, visto che, se è abituato a mangiare la sarda e io mi presento con la tremolina o con il pane, probabilmente prenderò poco o nulla.

Io però sono convinto che il pane sia un alimento abbastanza "riconoscibile" dal pesce e per questo adatto in quasi tutte le situazioni; poi magari se vai giù con la sarda prendi di più perché è abituato a quest'ultima ma con il pane riesci a fregarne lo stesso qualcuno.

io quando facevo pastelle per le trote ci mettevo la pasta di acciughe, l'olio di acciuga e di tonno per insaporire
senza latte
con il pesce comunque tritato mi si è sempre disgregata

per i pescigatto (ora estinti , quelli classici da 2 etti neri e gialli)
farina gialla
latte + albume uovo per legare
olio di acciuga e di tonno
se non legava bene una scaldatina era perfetta
se non teneva colla di pesce riscaldando
si facevano lanci a 20-30 metri

con il formaggio tagliavo la pastura da barbo sempre scottata con latte albume d'uovo e tutte le croste del parmigiano grattate

Figurati Franco; se si parla poi di cefali, con me sfondi una porta aperta e non c'è mai un vero OT.

Per quanto riguarda il letto di pastura alla sarda, ci può stare soprattutto se lì in quel posto il cefalo è abituato a trovarla e a mangiarla.

Per quanto riguarda il discorso colore bianco e contrasto in generale, trovi in me un profondo sostenitore della torpille bianca, preferibilmente plastificata e non colorata (occhio nella taratura perché la plastificazione aggiunge peso che, dalle prove effettuate, spesso non viene aggiunto a quello del solo piombo nella targhetta; difatti per dire una torpille plastificata da 1,5gr pesa più di 1,5gr e questo è un aspetto problematico se si tende a fare lenze piombate all'estremo della portata del galleggiante! Mi è capitato all'inizio; piombavo un gallo da 3gr con 2,8gr circa fra torpille e pallini che di solito con torpille normale era perfetto se poi ci aggiungevo la forcella con doppio innesco di pane. Quando ho iniziato a usare la torpille plastificata, ho dovuto modificare la lenza, togliendo qualche pallino perché affondava di brutto).

Io trovo che la torpille bianca attiri di più, poi magari sarà una cazzata ma ormai uso solo quelle, stando attento, appunto, alla taratura.



Sul fatto del contrasto pastura scura e pane (bianco) può essere, anche se credo che alla fine la pastura abbia un ruolo attirante anche per il suo colore; difatti di solito si ragiona circa il contrasto comparando il fondo e la pastura da utilizzare. Poi ognuno ha le sue teorie; in fiume sento dire che è meglio usare una pastura dello stesso colore del letto del fiume, in mare invece ho sentito più il discorso contrasto, ossia: fondo scuro = pastura chiara. Ovviamente non sempre, visto che una pastura alla sarda non può essere chiara ma questo dipende molto dal pesce che si va ad insidiare.

Per me sul cefalo la componente contrasto ha un suo perché; vedi che l'ho scritto anche circa la pastella stessa: meglio che sia bella bianca, ben visibile.

Eventualmente, se il cefalo è abituato a mangiare la sarda, si può fare un mix: 1kg di sfarinato bianco + 500gr di sarda macinata fresca, così mantieni un colore tendente al marroncino chiaro e in più hai particles bianche del pane.

Inoltre dipende dove si pescano i cefali e a che altezza mangiano! Se mangiano in superficie, allora sarebbe meglio prima di tutto setacciare la pastura bianca (evitare di usare la cefalo bianca extrafine quando si usa con la sarda perché nessuno dei due componenti lega... ti ritrovi farina in mano praticamente) in modo tale da togliere tutti i grani grossi e i sassolini presenti (se non lo sapevate, a volte appesantiscono la pastura) e per renderla bella soffice e ariosa, poi aggiungere la sarda e magari un po' di pane belga o di cruschello in modo tale che la palla di pastura di spacchi toccando la superficie dell'acqua.

Se mangiano sul fondo, invece, è necessario, dopo l'aggiunta della sarda fresca, bagnare bene in modo che le palle siano compatte e che scendano sul fondo; non bisogna aggiungere farine disgreganti ovviamente!

Secondo me, se i pesci ci sono, in qualsiasi parte si vada basta avere una buona treccia e un kg di buon sfarinato e ci si diverte senza problemi.

Ovvio che se in certi luoghi ci sono delle precise abitudini alimentari, forse è meglio seguirle ma spesso è più per un discorso di quantità di pescato; io sono convinto di questo aspetto.

Bel tutorial, Fede.



Io l'ho sempre fatta così

Così è perfetta; prezzemolo mai usato ma sono aperto alla sperimentazione!

Sì, la semplicità paga sempre.


Grazie Danilo!

Io dopo tante prove, non solo per la pesca in mare, sono giunto a queste considerazioni del tutto personali e opinabili:
Stagione calda/temperata= pesce di disturbo di tutti i tipi: Pan carré, formaggio pecorino, latte. E stop.
Stagione autunnale, o spot dove ci possono essere più specie interessanti da pescare ma poca o zero minutaglia:
Pan carrè, pecorino, poca sarda fresca macinata, olio di sarda o acciughe in modica quantità, belachan paste (mutuato dal carp fishing) non oltre il 5%, farina di riso q.b. per raggiungere la consistenza desiderata.

La seconda ricetta secondo me è micidiale non solo per i cefali, ma se c’è minutaglia non si sta in pesca...