| Percorrendo la statale Pontebbana nei pressi di Orsago all'altezza dell'Osteria al Moro vi è lo svincolo per via Palù. Questa si dirama a destra dopo un chilometro scarso in via Bocche di Sotto.
Questo è tutto quello che c'è da sapere se volete andare a vedere da fuori il Moderno Opificio del Sigaro Italiano.
Se volete vederlo dentro la faccenda è forse leggermente più complessa, occorrerebbe conoscere uno tra Philip Pietrella, Andrea Casagrande e Cesare Pietrella, le tre menti che stanno dietro il Sigaro Italiano.
La visita della fabbrica è stata molto interessante e, seppur breve, un'esperienza rivelatrice. Debbo premettere che mi ero immaginato diverse volte come potesse essere una fabbrica di sigari ma non mi ci ero minimamente avvicinato. Mi occupo di automazione e macchine industriali nel mio principale lavoro e sono di fatto rimasto sorpreso da due aspetti: la presenza umana rilevante nella produzione e l'incidenza della qualità della manodopera nella qualità del prodotto.
Un sigaro fatto a mano impiega circa 5 minuti ad essere costruito, un sigaro fatto a macchina esce ogni 15-20 secondi
Queste sono le prime considerazioni che un ingegnere può fare guardando un processo produttivo di questo tipo.
L'efficienza è sempre un dato chiave in qualunque processo industriale. Sulla base di questa osservazione a prima vista, cominciano a sorgere tutta una serie di quesiti che intrecciano la passione per la cucina, il gusto e la gastronomia, con faccende più squisitamente scientifiche e di stampo industriale.
Quale grado di ripetibilità ha quello che vedo? Come si controlla la variabilità organolettica e fisica della materia prima? Come si garantisce sulla base della variabilità una costante nel risultato secondo talune tolleranze ?
Mitraglio Philip con tutta una serie di domande, talvolta anche complesse sulle macchine dell'impianto. Numeri, caratteristiche, tempi di battuta, tipologie di tabacco, mi sento in un certo senso maleducato, sono in un tempio e sto chiedendo al Prete come è fatta l'Ostia ... Rispondere è cortesia e devo ammettere che qui ne hanno molta.
Nel mezzo della spiegazione delle differenze tra un Kentucky americano ed uno coltivato in altri luoghi del mondo ritorno alla prima considerazione.
Un sigaro fatto a mano impiega circa 5 minuti ad essere costruito, un sigaro fatto a macchina esce ogni 15-20 secondi.
<< Philip, cosa accade al sigaro, in parole povere, dopo la costruzione a macchina?>>
<< E' molto semplice da spiegare. Anzi, te lo faccio vedere>>
Le camere di fermentazione e di maturazione sono dei locali termicamente isolati e sigillati dove i sigari macchinati vengono trasferiti per il processo di affinamento che li caratterizza.
Durante il processo di fermentazione la fanno da padrone livelli di umidità relativamente elevati, sopra l'80% , e temperatura dell'ordine dei 38-40°.
Il tempo di fermentazione è frazionale rispetto a quello in cui il sigaro matura ed affina ma una cosa mi è stata spiegata in modo netto: il tabacco Kentucky del ripieno arriva in fabrica curato e fermentato. Il processo di fermentazione è a carico della fascia che, fermentando in atmosfera umida, amalgama organoletticamente parlando, il proprio corpo a quello del ripieno.
La fermentazione non avviene due volte, ne può avvenire ulteriori volte su sigari già fermentati. Sarebbe , per usare un paragone spiccio, come voler trasformare il vino in vino di nuovo. Non si può. Gli zuccheri del mosto, al pari degli amminoacidi e degli zuccheri del tabacco, una volta denaturati e trasformati in prodotti meno complessi rispetto alla molecola di partenza non possono essere trasformati di nuovo nella molecola d'origine. Questo è descritto bene , per chi volesse approfondire, nel secondo principio della termodinamica.
Parimente, i prodotti risultanti dalla decomposizione di molecole complesse possono essere trasformati, ma non in prodotti simili a quelli che sono.
Il vino può essere trasformato in aceto.
Un sigaro, riaccendendo il processo di fermentazione può , portare a termine quello che è rimasto integro nella precedente fermentazione.
Ma questo non significa che possa migliorare: può soltanto perdere la forza ed il gusto che lo caratterizzano.
L'affinamento consiste nella stabilizzazione del livello di umidità e nell'omogeneizzazione del livello di fermentazione in tutti i punti della fascia .
E' un processo più lento e meno traumatico che si svolge a temperatura e umidità relative più basse.
Si svolge in un tempo che dura dai 4 ai 9 mesi a seconda della tipologia di sigaro.
E' più breve per il Buttero mentre il primato, per il momento, spetta al Superiore.
Volendo vederla ancora una volta in termini assoluti e misurabili: il contributo di lavoro e quindi qualitativo in un sigaro è fatto circa al 70% dalle materie prime e dalla loro scelta, il blend. Il 29 % va al processo di fermentazione e affinamento.
Dove si perde questo 1% che tutti vediamo, e quando dico vediamo è perché lo vediamo appena scartiamo il pacchetto: nella costruzione.
La costruzione di un sigaro è qualcosa di semplice e può essere di 2 tipi: buona o non buona.
Questo indipendentemente dalla tipologia di costruzione(medium filler , long filler etc... ) : la ripetibilità che la macchina assicura è elevata ma non del 100%, la produzione è infatti sottoposta ad intervalli regolari a controlli di qualità che servono ad indirizzare la manifattura qualora vi siano derive qualitative dallo standard imposto.
Per quanto riguarda quindi la costruzione manuale, oltre ad essere più imprecisa ed onerosa da un punto di vista umano non è detto che regali maggiore qualità se a valle non vi è un protocollo qualitativo di prim'ordine.
Da quello che è la mia esperienza sui sigari fatti a mano e sul loro grado di difettosità, temo che nessun costruttore applichi protocolli rigidi come quelli applicati in MOSI su sigari fatti a mano. (MOSI non lavora sigari a mano)
Volendo tornare alla macchina: la manodopera di conduzione di simili macchine deve essere estremamente qualificata: ricordiamoci che si tratta di macchine atte a lavorare una materia viva, come se fosse uva da trasformare in vino o olive che vanno in olio.
Il settaggio di tali macchine è tutto per l'ottima riuscita del prodotto e non si tratta di una competenza banale.
Non mi è dato, per una faccenda di informazioni sensibili, di scendere nei dettagli costruttivi e di processo: quando gli ospiti vengono trattati da ospiti il dovere di cronaca e posposto al buon senso.
Nel trattarmi da ospite, finita la visita, ho avuto il piacere di una fumata a 4 con Pietrella Sr., Pietrella Jr. e Andrea Casagrande.
E' stata una fumata di circa 2 ore è un quarto in cui parecchia della mia fame di sapere è stata placata, specialmente per quello che riguarda il processo di fermentazione e quello di affinamento... ma questa è una parte di storia che mi riserverò per un'altro momento.
Adesso vado ad accendermi qualcosa di corposo, a voi lascio qualche curiosa immagine della visita, incluso quella dove questi capolavori di gusto giacciono su dei graticci, pronti per la fermentazione della fascia...
|
