la buona cucina si basa sulla qualità delle materie prime, se queste sono anche "di stagione" tutto diventa molto più facile:
INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
1 filetto di maiale intero di circa 1/2 kg
1 limone non trattato
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
1/2 Kg di finferli freschi
50 gr. di guanciale
1 spicchio di aglio
vino bianco secco q.b.
2 o 3 grissoni all'olio d'oliva
TEMPI: 45' circa
DIFFICOLTA': facile
PREZZO: medio
PREPARAZIONE:
puliamo il filetto intero eliminando le parti grasse in eccesso
puliamo e mondiamo i finferli
grattuggiamo la buccia del limone, per avere la sicurezza di usare un prodotto sicuro l'etichetta deve riportare l'indicazione BUCCIA EDIBILE, di solito si trovano sfusi con tanto di rametti e foglie, io ho usato un limone di Amalfi, praticamente costa al chilo il doppio del filetto...ma vanno bene anche limoni meno aristocratici, lime, arance, pompelmi rosa o altro agrume a proprio piacimento purchè, ripeto, non trattato.
Passate al mixer i grissini, io preferisco non usare il pan grattato industriale ma usare prodotti che conosco, al limite va benissimo anche del pane raffermo o la crosta del pane sciapo. Usare un prodotto casalingo consente di ottimizzare il grado di macinatura, io preferisco macro particelle che rendono la copertura più croccante e più varia visto la differente mescola di un prodotto che vi macinate in casa, se invece del mixer usate un mortaio ancora meglio.
Mescolare i grissini macinati con la buccia del limone e una presa di sale grosso, ovviamente grattate solo il giallo della buccia, la parte bianca è amara.
Preparate una sorta di vinagrette con il succo dello stesso limone, l'olio (più o meno in parti uguali), e il pepe macinato fresco, io ho usato del pepe affumicato ma va bene anche del pepe normale. Massaggiate il filetto con la vinagrette poi fatelo riposare in frigo sempre nella vinagrette per una mezz'oretta.
In una padella antiaderente mettiamo l'aglio intero schiacciato e il guanciale tagliato a piccole listarelle. Appena il grasso comincia a lucidare uniamo i funghi, facciamoli saltare un attimo poi sfumiamo con un pò di vino bianco, non troppo per le dosi indicate 100 cc sono più che sufficienti (circa 1/2 bicchiere da cucina).
Appena la salsa comincia a rapprendere spegniamo. Passiamo il filetto due volte della panatura al limone, vale a dire dopo il primo passaggio rimettiamo nella vinagrette e poi di nuovo nella panatura. Cuociamo in forno caldo per circa 20' a 180°, scaloppiamo e serviamo con i funghi, per il vino la parola a chi ne sa
magari un bel Montrachet 
credo ad occhi chiusi alla Famiglia Farina.
