Quella di questo mese non è una vera e propria ricetta ma una carrellata gastronomica sui possibili impieghi dell'anguilla in cucina. La zona tradizionalmente adibita alla pesca, all'allevamento ed alla conservazione dell'anguilla si trova nelle Valli di Comacchio. Dopo aver completato il ciclo vitale nelle acque interne le anguille migrano verso il mare per la riproduzione. Nella zona umida collocata tra il delta del Po, la foce del Reno e l'Adriatico le anguille vengono catturate al loro passaggio nei “lavorieri”, sbarramenti posizionati strategicamente in prossimità delle aperture verso il mare delle valli e dei canali interni, questi sbarramenti sono studiati per intrappolare le anguille adulte in transito ma anche per permettere il passaggio di nuovi esemplari nel senso opposto. I modi per cucinare l'anguilla sono essenzialmente quattro. Le più piccole si possono consumare fritte semplicemente tagliate a tocchetti, infarinate e cucinate in abbondante olio. A Comacchio è particolarmente apprezzato il brodetto di anguilla mentre agli esemplari più grossi è riservata la conservazione attraverso marinatura. Questa si rende necessaria visto il limitato periodo di pesca. Per ottenere un prodotto che si conserva nel tempo le anguille vengono pulite e poi cotte allo spiedo o al forno per poi passare in vasetto coperte da una marinatura la cui ricetta originale prevede 70 grammi di sale marino di Cervia ed un bicchiere di acqua per ogni litro di aceto. Alla conserva, dopo la bollitura, si aggiungono anche le foglie di alloro e, se si desidera un prodotto dal sapore ancora più deciso, aglio schiacciato e filetti di acciuga. Io vi propongo il modo più classico per cucinare l'anguilla, ovvero alle braci.
Per ottenere un risultato ottimale bisogna tenere conto di alcuni piccoli accorgimenti. La carne dell'anguilla è molto grassa, per gustarne appieno il sapore si deve scegliere una pezzatura che va dai 700 grammi al chilo. La tradizione nella cura dell'anguilla comincia già dall'opera di preparazione. Io mi affido a Luciano, comacchiese doc e pescivendolo di fiducia, che pulisce l'anguilla facendo uso di una lunga tavola di legno sulla quale il pesce è inchiodato per la coda. Con un coltello affilato si incide la schiena parallelamente alla lisca per poi aprire l'anguilla a libro e togliere interiora e spina con altri due tagli. L'operazione richiede una certa manualità, Luciano ha effettuato la pulizia in poco meno di un minuto, quindi è meglio affidarsi a personale esperto.
Tra l'altro il sangue dell'anguilla contiene una proteina tossica, l’emoittiotossina, la quale può causare effetti anche gravi se arriva a contatto con il sangue umano. Per fortuna la tossina è termolabile e si neutralizza con la cottura, ma la cosa rimane un ulteriore motivo per affidare la pulizia della stessa a persona esperta. Passiamo al barbecue. La cottura può fruire di diversi tipi di combustibile: il comodo gas, carbone o carbonella e la legna. Per le mie braci preferisco la legna, ovviamente non trattata quindi niente rimanenze di vecchi mobili o altro. Il tipo di legna ha la sua importanza. Bisogna evitare i legni resinosi tipo pino o abete. Quelli che forniscono una brace più duratura sono i legni forti, come ulivo o quercia che hanno il pregio di aromatizzare piacevolmente il cibo ma anche i legni più teneri che si trovano comunemente nelle edilizie già confezionati in comodi pallet, come il faggio, vanno più che bene. Se poi avete la fortuna di trovare le potature di vite ancora meglio.Nel caso specifico ho usato della quercia.
Il barbecue esercita da sempre un grande richiamo, vuoi per la naturale convivialità ed aggregazione sviluppate vuoi per il fascino che un bel fuoco esercita sui commensali. L'anguilla trova diversi importanti usi gastronomici, fra questi la brace diventa la naturale conclusione della sua vita acquatica con il calore ed il profumo della legna ad esaltarne la bontà delle carni. Cuocere alla griglia è un'operazione nella quale prima o poi si cimentano tutti, ma sono in pochi quelli che ne capiscono fino in fondo i segreti e le piccole sfumature che, se ben interpretati, possono regalare momenti d’altissima cucina. Gli ingredienti sono veramente pochi e a maggior ragione devono essere tutti di qualità, dalla legna all'anguilla, poi basta un minimo d’attenzione per raggiungere ottimi risultati.
Ingredienti per 4 persone:
2 anguille di circa 800 grammi
sale grosso
1 limone
200 grammi d’insalata verde
8 fette di polenta di circa 1 cm di spessore
La preparazione della brace richiede almeno 1 ora, la cottura dell'anguilla deve essere lenta con un calore dolce per consentire di sgrassare completamente la carne senza carbonizzarla. Un'anguilla di un chilo cuoce in circa 30/35 minuti quindi regolatevi di conseguenza. Per avere braci prolungate è meglio, se c’è la possibilità, usare una camera di combustione o un braciere ad angolo dal quale prelevare poco alla volta le braci fresche mano a mano che quelle utilizzate tendono a scendere troppo di temperatura.
La griglia ha la struttura in tondini d’acciaio ben separati, buona anche quella con trama a rete da evitare invece quella con forma a “V” più adatta per la carne. La griglia va sistemata sulle fiamme vive, raschiata con una spazzola di ferro, ed oliata con un pennello da cucina. Dopo aver accuratamente lavato ed asciugato l’anguilla si procede alla cottura, per prima cosa bisogna aspettare che le braci siano ricoperte da un velo grigio di cenere, le braci ancora vive arrostirebbero l'anguilla troppo in fretta. Il pesce va adagiato dalla parte della pelle che funge da protezione permettendo alla polpa di cuocere lentamente e solo alla fine di potrà girare l'anguilla per rendere più o meno croccante la carne in relazione ai gusti personali. Io la mangio praticamente un attimo prima che si carbonizzi.
Girate il pesce poche volte usando contemporaneamente due palette per evitare di romperlo.
Una volta cotta l'anguilla si può tagliare a larghi tranci e servita con insalata fresca e qualche fetta di polenta abbrustolita sulle braci; il limone serve per sgrassare ulteriormente il piatto finito se non si vuole lasciare questo compito al solo vino.
L’abbinamento, suggerito da mia sorella, in questo caso è “per tradizione” ovvero il vino scelto è tipico del territorio del Delta del Po e da sempre accompagna sulle tavole imbandite l’anguilla. Si tratta del Fortana, un vino rosso che prende il nome dall’omonimo vitigno e che, grazie al terreno sabbioso in cui viene coltivato e all’influenza del mare, acquista delle caratteristiche particolari. E’ un vino poco tannico, con una spiccata sapidità ed una buona acidità che lo rendono ideale per “pulire” il palato dalla grassezza dell’anguilla.
Edited by sergio62 - 31/7/2013, 13:25
