La ricetta del mese - giugno 2013, spigola all'acqua pazza

Spigola all’acqua pazza

Con l’incrementarsi delle catture marine ecco uno dei modi più veloci, semplici e gustosi di preparare chi ha avuto la sfortuna di sfidare il vostro amo.

Ingredienti per 2 persone:

2 spigole di circa 600 gr. freschissime
300 grammi di pomodorini
Prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b.
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
Un gambo di porro
4/5 spicchi di aglio
Acqua q.b.

Difficoltà: bassa
Costo: medio
Tempi: 30’ più il tempo per pulire le spigole





Preparazione:
Evisceriamo le spigole lavando accuratamente il pesce, togliendo tutte le squame ma lasciando la testa e la pinna caudale. Asciughiamo il pesce con della carta da cucina ponendo particolare attenzione alla cavità dello stomaco che non deve contenere residui di sangue. Mondiamo le verdure. Tritiamo il prezzemolo e metà dell’aglio e riempiamo il ventre delle spigole.
In una casseruola abbastanza capiente da “ospitare” il pesce perfettamente steso mettiamo due cucchiai di olio, il porro tagliato a rondelle e una parte dei pomodorini a pezzettoni. Stendiamo quindi le spigole, aggiungiamo il resto dei pomodorini, il vino bianco, l’acqua, sale, pepe, il prezzemolo tritato, il resto dell’olio e l’aglio rimanente schiacciato in camicia.



Portiamo a ebollizione e lasciamo cuocere per circa venti minuti. Sfilettiamo e serviamo il piatto caldissimo con un filo di olio a crudo, pepe nero macinato fresco, un po’ del sugo di cottura ristretto e qualche pomodorino.



Condizione fondamentale per la buona riuscita del piatto e la freschezza della spigola, se non siete di ritorno da una scogliera o da un molo con canne e panchetto non rimane che affidarsi a un pescivendolo di fiducia. Ovviamente sono da preferire le spigole pescate che non quelle di allevamento ma nel caso scegliete comunque prodotti italiani di qualità certificata. La ricetta è originaria di Ponza, il nome sembra derivare dal fatto che il liquido di cottura (acqua e vino) al momento della bollitura “impazzisce” intorno alla spigola con l’acqua che, per effetto delle bolle, sembra proprio uscire di senno. Per regolarvi su quanto liquido usare calcolate circa 1 bicchiere di acqua e 1/2 bicchiere di vino (quindi rispettivamente 200 cl e 100 cl) per ogni 500 gr. di spigola. Anche la casseruola ha la sua importanza. Deve essere abbastanza grande da contenere il pesce perfettamente steso ma non tanto grande da costringere a usare un’eccessiva quantità di liquido il quale, per dare un’idea, deve arrivare, a freddo, a coprire il taglio sul ventre del pesce. Fondamentale coprire la casseruola in modo che il calore cuocia uniformemente anche la parte della spigola che non è direttamente a contatto con il liquido in ebollizione, ideali sono proprio le pentole dedicate di spiccata forma ovale. Per regolarvi sulla cottura tenete presente che, a bollore iniziato, siamo sui 20 minuti per chilo di pesce. La coda viene lasciata proprio per controllare la cottura, se tirandola tende a staccarsi il pesce è cotto. In alcune versione il pesce viene introdotto nel liquido quando questo è già in pieno bollore sul fuoco da qualche minuto, io preferisco unire tutto a freddo per favorire l’amalgama dei sapori, tagliando i pomodorini a lamelle si velocizza la cottura del vegetale e si favorisce la perdita dei liquidi dello stesso. Si può cuocere la spigola anche al forno, se optate per questa soluzione ricordate di non coprire il tutto. Se il liquido risulta eccessivo a fine cottura togliete la spigola e fate ulteriormente ridurre a gas vivace. Anche in questa ricetta sono diverse le varianti, si possono usare altri pesci nobili quali orate e saraghi, inoltre, per dare un po’ di sprint alla ricetta, si possono aggiungere al tutto un cucchiaio di capperi dissalati tritati e qualche oliva nera, in questo caso occhio alla salatura per non rendere il piatto eccessivamente sapido. Come sempre il peperoncino è un optional che però fa sempre la sua figura se gradito.

a suo tempo per la rivista mia sorella aveva scritto questo:

"Nel piatto proposto, spicca su tutte l’aromaticità data dal prezzemolo, dall’aglio e dai pomodorini.

Nel ricercare un abbinamento armonico, bisogna optare per un vino dalla buona struttura e dal buon equilibrio gusto-olfattivo in grado di sostenere gli aromi e di esaltare la carne delicata della spigola.

La scelta potrebbe ricadere su di un Soave DOC, vino bianco prodotto in Veneto da uve Garganega in purezza oppure in uvaggio con Chardonnay o Trebbiano.
Come alternativa si potrebbe puntare, data la presenza dei pomodorini, su di un Bardolino Chiaretto DOC, vino rosato sempre prodotto in Veneto, ottenute da uve Corvina, Rondinella e Molinara."