La ricetta del mese - marzo 2012, Vermicelli Panama Beach

Doveroso omaggio a un fantastico piatto degustato la scorsa estate presso il Bagno Panama Beach di Porto Garibaldi, sui Lidi Ferraresi. Una ricetta semplicissima e rivisitata dove i pomodorini secchi aggiungono una nota di carattere a un piatto che fa della semplicità la sua arma migliore.

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di vermicelli
1,5 Kg di vongole veraci
Mezza dozzina di pomodorini secchi sott’olio
Olio extra vergine d’oliva q.b.
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Sale e pepe q.b.
4 zoccoletti di buone dimensioni o altro tipo di pane a crosta dura





Costo: basso
Difficoltà: facile
Tempi: 30’

Una premessa, anzi due. I tempi sono conteggiati escludendo ovviamente quello che serve per prepararsi in casa i pomodorini sott’olio. Lo chef Massimo nel suo ristorante propone il condimento abbinato a una pasta fatta in casa, qui usiamo pasta di grano duro per velocizzare e semplificare la ricetta.

Preparazione:

Cominciamo a pulire e lavare le vongole, parliamo di vongole vive che vanno lasciate a bagno in acqua fredda e sciacquate abbondantemente. Nel chilo e mezzo di cappe che servono per la ricetta, ci sono diverse decine di vongole, ne basta una sola, la più bastarda, per rovinare irrimediabilmente tutto il piatto.
Un pescivendolo di fiducia e un’attenta opera di pulizia e spurgo alla fonte, prima e durante la posa in un bancone (se dotato di vasca di spurgo con acqua marina), non sono sufficienti a garantire un prodotto esente da sabbia, quindi massima attenzione nell’operazione che segue. In una larga padella di alluminio (non usiamo un’antiaderente per non rovinare il rivestimento) mettiamo un filo di olio, l’aglio in camicia schiacciato e le vongole, alziamo la fiamma, aggiungiamo il vino bianco, copriamo e aspettiamo che le vongole si aprono, togliamo dal fuoco, filtriamo il liquido prodotto, scartiamo i molluschi rimasti chiusi e teniamo al caldo.



Mentre l’acqua per la pasta bolle, nella stessa padella, mettiamo un paio di cucchiai di olio e i pomodorini secchi tagliati a listarelle.



Appena l’olio ha preso il colore rosso vivo dei pomodorini spegniamo e lasciamo aromatizzare il tutto unendo l’acqua di risulta delle vongole.



Nel frattempo tagliamo gli zoccoletti privandoli della “calotta”, togliamo la mollica in eccesso e passiamoli in forno caldo qualche minuto per rendere più croccante la crosta.
Quando i vermicelli sono cotti saltiamoli per un paio di minuti nell’olio con i pomodorini e con il liquido delle vongole quindi aggiungiamo le vongole stesse.
Attenzione al sale. Pomodorini e vongole sono piuttosto sapidi e spesso anche il sale dell’acqua della pasta va tenuto un po’ scarso.
Poniamo ogni porzione dentro la “custodia” di pane e rifiniamo con un filo di olio a crudo, un po’ di prezzemolo tritato al momento e il pepe macinato fresco. Il pane contiene solo gli spaghetti, possiamo rifinire il piatto con delle altre vongole.

I pomodorini secchi regalano un tocco sprint al piatto. Una scoperta che ho fatto per caso al Bagno Panama Beach di Porto Garibaldi, sui Lidi Ferraresi. In un caldo pomeriggio di agosto quel piatto di pasta alle vongole con pomodorini secchi ha dato da solo un significato alla giornata.
Preparare in casa i pomodori secchi è relativamente semplice, sempre se si ha la fortuna di abitare in Sicilia, in Puglia o in Calabria dove un sole straordinario fornisce da solo gran parte della “mano d’opera” necessaria. Se invece come me bazzicate fra l’umidità e la nebbia della pianura padana non resta che ricorrere al forno di casa. Il procedimento è semplice ma ogni fase ha bisogno dei suoi tempi, parola d’ordine senza fretta! Si usano i pomodori del tipo S.Marzano, una volta tagliati a metà si dispongono su di una teglia da forno ben distanziati, si salano e si cuociono a 60° fino a completa essiccazione, si passano quindi a bollire in acqua e aceto di mele (in parti uguali) e, una volta asciugati, si ricoverano in vasetti sotto vuoto ricoperti da dell’ottimo olio extravergine di oliva, magari denso e corposo, insieme ad un paio di foglie di alloro e a un paio di spicchi di aglio, poi basta aspettare. Se invece non avete tempo e voglia di cimentarvi in una preparazione così lunga l’industria conserviera fornisce prodotti di buona qualità, soprattutto se si cerca fra le produzioni di piccole ditte che operano a livello locale. L’uso del contenitore di pane è una mia idea, serve a raccogliere gli eventuali liquidi o condimenti in eccesso e alla fine, al contrario di un piatto in ceramica, può anche essere mangiato. Se non volete preparare le monoporzioni procuratevi una forma di pane di Altamura o di pane toscano e servite tutte le vongole e la pasta come in un unico vassoio di portata...commestibile!

le dosi da "dieta mediterranea" sono 80 gr a testa, io parto sempre dal presupposto che dopo si mangi altro (magari anche prima) certo che lo facciamo diventare un piatto unico, come spesso faccio io, mnimo siamo sui 150 gr. a testa di pasta.

Quoto sui broccoli, un classico invernale anche bolliti direttamente insieme a delle orecchiette prima di sposare le vongole.

Buoni anche i fiori di zucca (in stagione) anche pastellati, fritti e serviti a decorazione del piatto principale, in genere l'abbinamento pesce/verdura/pasta è sempre una strada gastronomica più che sicura

io li ho provati anche con dei pomodorini sott'olio ripieni di ricotta stagionata...ulteriore sprint alla preparazione

assolutamente si, io faccio molta fatica a trovare le cime di rapa e quindi uso i broccoli che cuociono prima un pò da soli, poi aggiungo le orecchiette e alla fine faccio saltare nel fondo di olio, aglio e acciughe

Sergio, così per avere un'idea, quanto ci mettono in formo a seccarsi i pomodorini ?

più il procedimento è lento meglio è, direi che sotto le due ore non ci vai con il forno a 60°, comunque ti regoli guardandoli

Grazie !